Glossario

Resa

La resa indica quanta parte utile resta da una materia prima dopo pulizia, cottura o lavorazione.

Se compro 1 kg di prodotto e dopo lavorazione ottengo 700 g utilizzabili, la resa e 70%. Il costo reale va calcolato sulla parte utile, non sul peso acquistato.

Perche conta

Una resa sbagliata porta a schede ricetta troppo ottimiste e a prezzi costruiti su basi fragili.

Errore comune

Usare rese standard senza verificare prodotto, fornitore, metodo di lavorazione e mano di chi produce.

Esempio pratico

Due tagli apparentemente simili possono avere prezzi di acquisto diversi ma anche rese diverse: il piu economico non sempre costa meno nel piatto.