Glossario
Parole utili, senza farle diventare formule magiche.
Alcuni termini sembrano semplici finche non entrano nel lavoro quotidiano di un locale. Qui li tengo asciutti: cosa significano, perche contano e dove si rischia di usarli male.
Break even point
Il punto in cui i ricavi coprono i costi considerati nel calcolo.
SalaCoperto medio
Quanto vale mediamente ogni ospite servito in un periodo.
AcquistiCosto materia prima
Il costo reale degli ingredienti usati o acquistati per produrre.
MenuFood cost
Il rapporto tra costo ingredienti e prezzo netto di vendita.
MagazzinoInventario
La fotografia delle scorte disponibili, con quantita e valore.
MarginiMargine lordo
Quanto resta dopo aver sottratto i costi diretti considerati.
PrenotazioniNo-show
La prenotazione non rispettata senza cancellazione utile.
PrezziPrezzo netto IVA
Il prezzo di vendita dopo aver scorporato l'imposta.
ControlloPrime cost
La somma di costo materia prima e costo del lavoro.
AnalisiPunto di pareggio
La versione italiana del break even: quando non si perde e non si guadagna.
CucinaResa
Quanto prodotto utile resta dopo pulizia, cottura o lavorazione.
SalaRevPASH
Ricavo per posto disponibile per ora, utile per leggere fasce e turni.
MagazzinoRotazione magazzino
Quanto rapidamente le scorte vengono consumate e rinnovate.
CucinaScarto
La parte acquistata che non diventa vendita utile.
VenditeScontrino medio
Il valore medio delle transazioni o dei conti chiusi.