Glossario

Scarto

Lo scarto e la parte di materia prima acquistata che non diventa vendita utile.

Puo nascere da pulizia, cottura, conservazione sbagliata, sovrapproduzione, errori di servizio o porzionatura non costante.

Perche conta

Lo scarto trasforma un food cost teorico in un numero troppo ottimista. Ridurlo spesso vale piu di cercare il fornitore meno caro.

Trattare ogni scarto come inevitabile. Alcune perdite sono fisiologiche, altre sono segnali di processo.

Se una preparazione rende meno del previsto, il costo reale per porzione aumenta anche se la scheda ricetta sembrava corretta.