Glossario

Food cost

Il food cost misura quanto pesa il costo degli ingredienti rispetto al prezzo netto di vendita.

In pratica: se un piatto costa 5 euro di materia prima e viene venduto a 20 euro netti IVA, il food cost e 25%. E un indicatore utile per leggere listino, ricette, porzioni e marginalita.

Perche conta

Aiuta a capire se un prezzo e sostenibile e se una ricetta ha bisogno di essere rivista. Pero va letto insieme a sprechi, resa, mix di vendita e costanza in servizio.

Errore comune

Considerarlo l'ancora di salvezza. Un food cost teorico perfetto non dice molto se poi magazzino, scarti, porzionatura e produzione reale non sono sotto controllo.

Esempio pratico

Un piatto con food cost basso ma vendite scarse puo contribuire meno di un piatto con food cost piu alto ma molto richiesto e stabile in produzione.