Glossario

Margine lordo

Il margine lordo e cio che resta dopo aver sottratto al ricavo i costi diretti considerati.

Nel singolo piatto spesso si guarda il ricavo netto meno il costo materia prima. A livello di locale, pero, il perimetro puo cambiare.

Perche conta

Aiuta a capire quali prodotti contribuiscono davvero a sostenere l'attivita e quali occupano spazio nel menu senza portare abbastanza valore.

Errore comune

Leggerlo isolato dalla domanda. Un piatto molto marginale ma venduto pochissimo puo incidere meno di un piatto apparentemente meno brillante ma molto richiesto.

Esempio pratico

Se un piatto ha prezzo netto 18 euro e costo materia prima 6 euro, il margine lordo unitario e 12 euro prima degli altri costi.